賈府興衰覺映照

繁華如夢陵，榮甯府朱門院，曾富貴榮華極緻象征。府美，猶如部部無聲史詩，記錄着族興盛與衰敗，亦映照紅樓兒女們歡離。

榮國府初期，謂烈烹油、鮮着錦之盛。彼時賈府美，盡顯奢華與精緻，每菜肴都似件精雕琢藝術品，用料考究，序繁複，令歎為觀止。且牛乳蒸羊羔，此乃季補之佳肴，需選用鮮嫩羊羔，以牛乳細細蒸制。其制作序極為嚴苛，羊羔肉必須取自特定幼羊，肉質鮮嫩，毫無膻。先将羊羔肉洗淨，置于特制器皿之，倒入鮮牛乳，再加入些許秘制調料，如珍貴參、枸杞等滋補藥材，而後用蒸炖。蒸制過程，候掌握至關，需時刻留，以确保羊羔肉熟透且失鮮嫩，牛乳與肉完美融。這菜時，熱氣騰騰，氣溢，羊羔肉澤溫潤如玉，入即化，濃郁奶與肉舌尖交織纏繞，醇悠長，滋補之效更非凡。然而，這菜卻因過于奢華滋補，非尋常時節得見，唯賈府鼎盛之時，賈母等長輩季養之際，才會偶爾命廚烹制。

腿炖肘子亦初期賈府餐常客。精選等華腿與肥嫩肘子，腿鹹濃郁，肉質緊實，肘子皮糯肉爛，肥而膩。烹饪時，先将腿與肘子分别處理，腿切成均勻塊狀，肘子則需精剔骨。随後，将者同放入鍋，加入适量湯，這湯乃用老母雞、排骨等材長時間熬制而成，湯汁濃郁醇。再放入蔥姜蒜、角、桂皮等調料，以炖煮數時。炖煮過程，腿鹹逐漸滲透入肘子之，使肘子更加豐富層次。待鍋時，菜澤紅亮，氣撲，令垂涎欲滴。每逢佳節盛宴，這菜必定餐主角之，賓客們品嘗之後，無稱贊賈府富貴與奢華。

還聞名遐迩茄鲞，其制作藝堪稱絕。以茄子為主料，卻需曆經複雜序，方能成就這美。将茄子皮切丁，用雞油炸至黃酥脆，撈控油。接着，準備菌、筍、蘑菇、腐幹、各幹果等材，均切成丁狀。鍋倒入許底油，放入蔥姜蒜末爆，加入各種丁狀材翻炒均勻，再放入炸好茄子丁，倒入适量雞湯，以煨煮，直至湯汁濃稠。最後，用油收幹湯汁，加糟油拌，裝入瓷罐封。用時取，豐富，既茄子軟糯，又各種材鮮美，還雞油與糟油獨特，令回無窮。劉姥姥初入觀園時，品嘗此菜，驚得目瞪呆，連呼：佛祖！倒得來隻雞來配，怪這個兒！這茄鲞，充分展現賈府初期美精緻與講究，也從側面反映賈府當時雄财力與物力。

然而，随着時間推移，賈府部矛盾叢，經濟狀況逐漸，其美文化亦悄然發變化。

後期賈府，美雖仍保留着定準，但已難複昔輝煌。材選擇再如往昔般隻求精良昂貴，更開始考慮成本與實用性。例如，原本隻選用等鮮魚制作清蒸鲈魚，後期能會用較為普通魚類代替，雖然廚子們依舊盡力烹制，但與風終究略遜籌。制作序也相對簡化，些耗時費力菜肴，如牛乳蒸羊羔等，因材難得、耗費巨，漸漸從餐消失。

翡翠羽羹本以鮮菠菜葉榨汁，與雞脯肉蓉混制成精美湯羹，其澤碧綠如翡翠，鮮美滑嫩。但後期由于菠菜供應，且制作序較為繁瑣，廚子們得對其進改良。将菠菜換成較為常見青菜，雞脯肉蓉也減用量，雖然仍保留羹湯基本形式，但無論澤還，都打折扣。

宴規模與氛圍也發顯着變化。期宴，常常朋滿座，珍馐美馔擺滿，賓主盡歡，絲之聲絕于。而後期，宴參與者為賈府自之，數減，菜肴數量與種類亦相應減。原本華麗餐具與精緻擺盤也再常見，更注物飽腹功能。

從賈府美期與後期區别，們難族命運興衰軌迹。期美，賈府富貴榮華體現，族鼎盛時期财力、物力與力集展示。時賈府，美惜本，追求極緻與品質，每菜肴都蘊含着豐富文化涵與藝術價值。而後期美變化，則賈府經濟衰退、憂患真實寫照。材替換、序簡化、宴清，無反映賈府困境掙紮與無奈。